روغن‌های گیاهی
مختلفی برای تهیه سس، سالاد و پخت و پز مصرف می‌شوند اما همه آنها دارای نقطه دود
بالایی نیستند و در نتیجه برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نخواهند بود. در واقع
بهترین روغن سرخ کردنی باید علاوه بر نقطه دود بالاتر از 190 درجه سانتیگراد، در برابر
حرارت بالا مقاومت اکسیداتیو نیز داشته باشد تا از تجزیه چربی و تولید ترکیبات سمی
جلوگیری شود. روغن‌های گیاهی همگی دارای اسیدهای چرب ضروری هستند، اما روغنی که
اسیدهای چرب تک‌غیراشباع آن بیشتر از اسیدهای چرب چندغیراشباع باشد، فواید بیشتری
برای سلامت فرد خواهد داشت
.
روغن‌های زیادی برای
سرخ کردن مواد غذایی، روغن مخصوص سرخ کن و روغن پخت و پز، تولید شده‌اند که هر
کدام باتوجه به مقاومت حرارتی و خواصی که دارند برای یک روش طبخ مناسب خواهند بود.
اما آیا همه این روغن‌ها برای سرخ کردن طولانی‌مدت یا سرخ کردن عمیق مواد غذایی
نیز مناسب هستند؟
تحقیقات زیادی روی
روغن‌های مختلف برای یافتن سالم‌ترین روغن برای سرخ کردن انجام شده است. هدف از
این تحقیقات بررسی میزان مواد مضر تولید شده در اثر حرارت زیاد، میزان اسیدهای چرب
غیراشباع روغن‌ها، انتخاب
بهترین
روغن برای پخت و پز
و بهترین روغن سرخ کردنی بوده است.
ویژگی‌های
روغن
سرخ کردنی خوب
در غذاهای سرخ شده،
سطح ظاهری و بافت روغن، مهمترین عوامل قابلیت پذیرش هستند. یک روغن سرخ کردنی
مطلوب باید دارای مقادیر کم اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات قطبی و همچنین دارای یک
مقاومت بالا نسبت به تجزیه در طی استفاده مداوم باشد. ویژگی های یک روغن سرخ کردن
خوب عبارت است از
:
·
روغن بدون ترانس
یا فاقد اسیدهای چرب اشباع
·
روغن
سرخ کردنی بدون پالم
·
عدم
تولید آلدئید‌ها و لیپید پراکسیدها در اثر حرارت زیاد
·
پایداری
اکسیداتیو و عدم واکنش سریع با اکسیژن
·
نقطه
دود 220 درجه سانتیگراد
·
حاوی
اسیدهای چرب تک‌غیراشباع و چندغیراشباع مانند امگا3، امگا6 و امگا9
برند وینادیس سعی بر آن داشته تا با تکیه بر تحقیقات علمی و
نتایج بررسی های صورت گرفته توسط تیم کارشناسی مجرب، با ترکیبی از بهترین نوع روغن
های گیاهی با خواص سلامتی برجسته، به برترین فرمولاسیون روغن سرخ کردنی دست یابد
تا علاوه بر دارا بودن کلیه شاخص های ساختاری یک روغن مناسب برای فرایند سرخ کردن،
قدمی در جهت ارتقای سلامت مصرف کنندگان عزیز برداشته باشد.
در ادامه به معرفی
روغن های گیاهی مورد استفاده در فرمولاسیون روغن های سرخ کردنی وینادیس و برخی از ویژگی های بارز آنها خواهیم پرداخت.
روغن ذرت
روغن ذرت برای سرخ
کردن مواد غذایی بسیار مناسب است چرا که دمای دود آن حدود 232 درجه سانتیگراد
بوده و از طرفی به دلیل عدم وجود رنگدانه‌های کلروفیل، مقاومت بالایی در برابر
فرآیند اکسیداسیون از خود نشان می‌دهد. روغن ذرت سرشار از مواد مغذی ، اسید های
چرب غیر اشباع ضروری مانند امگا 3، امگا 6، امگا 9 و ویتامین های
E
و
K
است
.
جالب است بدانید که
روغن ذرت به جذب بیشتر ویتامین
D
توسط بدن کمک شایانی کرده و در نتیجه مصرف آن منجر به تقویت
استخوان‌ها خواهد شد
.
روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان
به
دلیل نقطه دود بالا (246 درجه سانتیگراد) یک روغن زیروترانس بسیار مناسب است.
روغن آفتابگردان با اسید اولئیک زیاد رفتاری عالی در رابطه با اکسایش گرمایی و
پایداری در مقابل حرارت سرخ کردن از خود نشان می‌دهد
.
این روغن سال‌هاست به
عنوان اولین انتخاب برای طبخ غذا، پخت کیک، تهیه سس و سالاد مصرف می‌شود. روغن
آفتابگردان مانند روغن زیتون و ذرت فاقد کلسترول بوده و مصرف آن منجر به کاهش سطح
کلسترول خون و جلوگیری از بیماری های قلبی می شود
.
روغن کنجد
اسید چرب آزاد در
روغن خام کنجد نسبتا کم بوده و ترکیبات سزامین و سزامولین که به طور طبیعی در روغن
کنجد وجود دارد سبب پایداری خوب این روغن در مقابل اکسیداسیون می‌شود. ترکیبی به
نام 5 اوناسترول در کنجد وجود دارد که در حرارت سرخ کردن خاصیت آنتی اکسیدانی
دارد. روغن کنجد به دلیل مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع امگا 6، امگا 9 ،
امگا 3 و ویتامین‌هایی مانند
E
و
K
باعث کاهش کلسترول، حفظ سلامت قلب، تقویت سیستم ایمنی، سلامت
پوست و مو و پیشگیری از سرطان می‌شود
.
این روغن بیشتر برای
تهیه سس و سالاد استفاده می‌شود، اما آیا روغن کنجد برای سرخ کردن نیز مناسب است؟
نقطه دود روغن کنجد
215 درجه سانتیگراد است و در نتیجه بیشتر برای سرخ کردن‌های کوتاه مدت (تفت دادن)
مواد غذایی و پخت و پز مناسب خواهد بود و می‌توانید از آن برای تهیه انواع سرخ
کردنی ها استفاده کنید
.
روغن کانولا
روغن کانولا از گیاه
کانولا که گونه اصلاح شده گیاه کلزا است، استخراج می‌شود و سطح بالایی از اسیدهای
چرب ضروری را دارا می باشد. این روغن نه تنها باعث افزایش کلسترول نمی‌شود بلکه می
تواند در کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی هم موثر باشد چون با ماده گیاهی
به نام فیتوسترول ترکیب شده و باعث جذب کلسترول خون می‌شود
.
نقطه دود این روغن 220 درجه سانتیگراد است که
تا 200 درجه سانتیگراد حرارت هیچ‌گونه پراکسیدی تولید نمی‌کند و نمی‌سوزد. روغن
کانولا تنها با کمتر از 4% اسیدهای چرب اشباع (پالمیتیک) ، دارای کمترین میزان
اسیدهای چرب اشباع در بین روغن‌های گیاهی و فاقد ترانس و کلسترول می باشد. لذا در
ترکیب با سایر روغن های گیاهی اشاره شده، یک انتخاب عالی جهت استفاده در فرمولاسیون
روغن سرخ کردنی محسوب می شود.
روغن کانولا حاوی مقادیر
قابل توجهی از ویتامین‌های
E
و
K
و
اسید چرب ضروری امگا 3 می باشد
.
برخی
تحقیقات نشان داده روغن کانولا به علت داشتن لینولئیک اسید بالا باعث رشد غشای مغز
کودکان زیر 2 سال می شود و رشد مطلوب را ایجاد می کند
.
روغن کانولا سرشار از
آنتی اکسیدان بوده و همچنین در ترکیب فسفولیپیدهای موجود در پلاکت‌های خون و فعالیت
پلاکت‌ها در جلوگیری از لخته شدن خون در عروق تاثیرگذار است
.