آنچه باید درباره نقطه دود روغن ها بدانید

روغن‌های خوراکی جزء جدانشدنی آشپزی هستند؛ به همین دلیل داشتن اطلاعات بیشتر در مورد محصولاتی که به عناوین مختلف در رژیم غذایی روزانه ما قرار دارند، کمک می‌کند تا در انتخاب و مصرف هر یک آگاهانه‌تر عمل کنیم. یکی از این اطلاعات در مورد روغن مصرفی، آگاهی نسبت به نقطه دود یا همان Smoke Point است .

نقطه دود روغن یا Smoke Point چیست؟

روغن‌ها محصول پروسه‌های استخراج و پرس هستند.  روغن‌های گیاهی  از جمله   روغن کنجد ، ذرت، کانولا، آفتابگردان، زیتون، نارگیل و ... هر یک دارای بافت، ترکیب شیمیایی و به‌طور کلی ویژگی‌های منحصر به فرد خود هستند و هر یک قابلیت مصارف متفاوتی دارند؛ به همین دلیل نقطه دود، یکی از موضوعاتی است که برای پخت‌وپز و استفاده از هر یک از روغن‌ها، باید مدنظر داشت !

نقطه دود یا Smoke Point در روغن‌ها، همان دمایی است که باعث ایجاد تغییر در ترکیب روغن می‌شود، روغن دود می‌کند، می‌سوزد و باعث می‌شود تا غذا، طعم نامطبوعی بگیرد. در واقع دراین نقطه دمای بیش از حد باعث می‌شود تا علاوه بر ایجاد دود و کف های ریز در روغن در ساختار آن نیز فعل و انفعالات شیمیایی رخ دهد که باعث زیان بخش شدن روغن می شود. طی این انفعالات شیمیایی گلیسرول اسیدهای چرب به آکرولئین تبدیل می شود. این ماده به شدت سمی و سرطان زا است و باعث می شود چشم انسان هنگام تماس با دود روغن بسوزد. ماده خطرناک آکرولئین باعث تحریک چشم ها، بینی و ریه می شود و در صورتی که ماده غذایی حاوی آن مصرف شود باعث تحریک معده و روده کوچک خواهد شد. زمانی که این اتفاق برای روغن رخ دهد بو و رنگ آن تغییر پیدا کرده و تیره می شود و به اصطلاح روغن می سوزد. همین باعث می شود مزه روغن و غذای درون آن هم تغییر کرده و طعم سوختگی ایجاد شود .

نقطه دود روغن های مختلف

همانطور که ذکر شد میزان تحمل حرارت در روغن های مختلف متفاوت است و هر روغنی نقطه دود متفاوتی با دیگری دارد. این موضوع به ساختار روغن و میزان خلوص آن بستگی دارد که آن هم وابسته به   گیاهی است که روغن از آن گرفته می شود . درهرصورت اطلاع از نقطه دود روغنی که مصرف می‌کنید به شدت اهمیت دارد چرا که نحوه مصرف آن مستقیما با سلامتی شما در ارتباط است. نقطه دود هر قدر که بالاتر باشد قاعدتا امکان استفاده چندباره از آن بیشتر می‌شود، اما متخصصان تغذیه بر این باورند که تعداد دفعات استفاده از روغن، حتی روغن‌هایی با نقطه دود بالا نباید بیشتر از دو بار باشد . برای تهیه سالاد، سس و انواع چاشنی‌ها می‌توان از روغن‌هایی با نقطه دود پایین استفاده کرد اما برای پخت‌وپز و خصوصا   سرخ کردن ، حتما باید از روغن‌هایی با نقطه دود بالا استفاده گردد . در ادامه نقطه دود تقریبی برخی از روغن های پر مصرف و رایج ذکر شده است:

• روغن آووکادو: ۲۷۰ درجه
• روغن گلرنگ: ۲۶۶ درجه
• روغن آفتابگردان: ۲۵۲ درجه
• روغن خردل: ۲۵۰ درجه
• روغن اسپند: ۲۴۳ درجه
• روغن پالم: ۲۳۵ درجه
• روغن سویا: ۲۳۴ درجه
• روغن بادام زمینی: ۲۳۲ درجه
• روغن سبوس برنج: ۲۳۲ درجه
• روغن کنجد: ۲۳۲ درجه
• روغن ذرت: ۲۳۰ درجه
• روغن بادام: ۲۲۱ درجه
• روغن کانولا: ۲۲۰ درجه
• روغن پنبه دانه: ۲۲۰ درجه
• روغن هسته انگور: ۲۱۶ درجه
• روغن زیتون: ۲۱۰ درجه
• روغن کلزا: ۲۰۴ درجه
• روغن نارگیل: ۲۰۴ درجه
• روغن کرچک: ۲۰۰ درجه

مشاهده کردید که هر یک از روغن های گیاهی فوق چه نقطه دودی دارند و تا چه میزان می توانند حرارت را تحمل کنند. البته باید توجه کنید که نقاط دود ارائه شده برای روغن های تصفیه شده هستند و قطعا روغن های تصفیه نشده نقطه دود پایین تری دارند. در عین حال دقت کنید که این مقادیر می تواند در شرایط مختلف تغییر پیدا کند. به عنوان مثال شرکت های تولید روغن سرخ کردنی از روغن کانولا برای تولید محصول استفاده می کنند در حالی که روغن کانولا نسبت به دیگر روغن ها نقطه دود پایین تری دارد. علت این است که شرکت های تولید روغن سرخ کردنی با روش های علمی و تصفیه صنعتی نقطه دود روغن را افزایش می دهند و آن را به روغنی مخصوص سرخ کردن تبدیل می کنند .

نقطه دود روغن کنجد

روغن کنجد   علی الخصوص روغن تصفیه شده کنجد نقطه دود بالایی دارد.  روغن کنجد ، همانطور که در بلاگ‌های گذشته نیز گفته‌ایم، قابلیت مصرف زیادی دارد و در تهیه سالاد و پخت انواع غذاها می‌توان از آن استفاده کرد. علاوه ‌بر این به دلیل وجود   آنتی اکسیدان ، پایداری مناسبی داشته و برای سلامت قلب و عروق مفید است. توصیه می کنیم برای نوع مصرف روغن ها حتما به اطلاعات درج شده روی بسته و کاربرد روغن خریداری شده توجه بفرمایید .

برند وینادیس   با تولید طیف گسترده‌ای از   روغن های خوراکی گیاهی و فراورده‌های کنجدی   از جمله   انواع روغن کنجد ، همواره در تلاش است تا نسبت به سلامت جامعه، مسئولانه عمل کند. روغن ارده،  روغن کنجد پرس سرد،‌ روغن کنجد تصفیه شده  و   روغن سرخ‌کردنی شفاف حاوی روغن کنجد ، از محصولات تولیدی کارخانه سام کنجد کویر می باشد که هر کدام با توجه به نحوه تولید، قابلیت مصرف متفاوتی دارند و با توجه به نیاز مصرف کنندگان محترم طراحی شده اند.